1. Kruid de ossenhaas met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het vlees 4 minuten rondom bruin (ook de kopse kanten).

2. Haal de ossenhaas uit de pan, besmeer deze met de mosterd en zet het vlees in de koelkast.

3. Maal de kastanjechampignons, sjalotten, kastanjes, knoflook en tijmblaadjes fijn in de keukenmachine. Bak het mengsel in een droge koekenpan totdat alle vocht verdampt is en zet het in de koelkast.

4. Leg vershoudfolie op het werkblad en leg de plakken Parmaham er dakpansgewijs op. Smeer het champignonmengsel gelijkmatig over de Parmaham. Strooi wat paneermeel op de plaats waar het vlees komt te liggen en leg de afgekoelde ossenhaas erop.

5. Rol met behulp van de folie de ham zorgvuldig om het vlees en draai de uiteinden van het folie aan en leg het pakketje in de koelkast.

6. Leg nieuwe folie op het werkblad en rol het deeg erop uit. Haal het vlees uit de koelkast en uit de folie en leg de rol op het deeg. Rol met behulp van de folie het deeg strak om het vlees heen. Er mag geen lucht meer tussen zitten. Sluit de naden goed af aan de kopse kanten. Verwijder overtollig deeg, rol het strak in de folie en leg het 2 uur in de koelkast.

7. Verwarm de oven voor op 200 °C.
 
8. Haal het vlees uit de koelkast en verwijder de folie. Splits de eieren en bestrijk het deeg met een kwastje met eigeel. Bestrooi met zeezout.

9. Leg bakpapier op een bakplaat en strooi een beetje paneermeel waar de beef Wellington komt te liggen. Leg de rol met de naad naar beneden op de bakplaat waar het paneermeel ligt. Trek met de achterkant van een mes (of met een vork) een ruitvorm over het deeg.

10. Bak de beef Wellington in 25 minuten medium rare en tot het deeg goudbruin kleurt. De kerntemperatuur moet 48 graden worden (gebruik eventueel een keukenthermometer). Laat de rol 10 minuten rusten; het vlees gaart dan nog iets verder..