Verwarm de oven voor op 80°C.

Snijd de dijen van de duiven en konfijt ze in de oven met ganzenvet en kruiden op tot ze gaar zijn. Laat de dijen afkoelen en zet ze koud weg tot de volgende dag.

Verwarm de oven de volgende dag voor op 80°C.

Snijd de pompoen over de lengte door en verwijder de zaadlijsten.

Kerf de pompoenen kruislings in met een scherp mesje en besprenkel ze met olijfolie, zeezout en het specerijenkaramel.

Leg de pompoenen dan in een diepe ovenschaal, dek het af met aluminiumfolie en pof ze in 2-3 uur gaar in de oven.

Lepel daarna het vruchtvlees uit de schil en mix het vruchtvlees samen met het lekvocht van de pompoen glad in een keukenmachine. Bewaar dit afgekoeld in de koeling.

Breng het bietensap tegen de kook aan en bind het dan licht met maïzena.

Voeg de wijnazijn, peper en zout toe naar smaak en schenk er op het laatst een scheutje druivenpitolie bij.

Bestrooi de duiven met peper en zout en braad ze in een pan aan alle kanten bruin.

Gaar ze dan nog ca 15 minuten in de oven op  80°C.

Verwarm intussen de pompoenpuree en de eventuele andere groenten.

Bak de paddenstoelen naar keuze en bak de voorgegaarde dijen in een bakpan krokant aan.

Snijd de filets van het karkas en leg ze op voorverwarmde borden.

Zet de dijen tegen de filets aan en verdeel speels naar eigen wens de groenten, pompoenpuree en paddenstoelen over het bord. Druppel tussen en enigszins over het geheel de bietencoulis.