Verwarm de oven voor op 160°C en vet 4 moussevormpjes in.

Schil de aardappels en kook ze gaar. Snijd de zalm ondertussen in stukken en scheid de eiwitten van de eidooiers en houd ze apart.

Doe 2 eiwitten, de zalm, room en dille in een keukenmachine en pureer alles kort.

Verdeel het mengsel over de moussevormpjes en bak ze in 20 minuten gaar in de oven.

Smelt intussen 100 gr boter in een pannetje.

Doe de citroensap, 3 eidooiers, de nootmuskaat, peper en zout en 2 el water in een sauspan en klop alles een halve minuut door elkaar met een garde.

Roer dan de gesmolten boter door het mengsel en verwarm het langzaam, tot de saus dikker wordt en blijf goed roeren.

Smelt dan 400 gr boter en snijd de tomaten in blokjes.

Pureer de gekookte aardappels met de gesmolten boter en de bloem.

Rol de puree uit tot een lap van 1 cm dikte en steek daar rondjes uit met behulp van bijvoorbeeld een longdrinkglas.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de aardappelrondjes 2 minuten per kant en breng ze op smaak met peper en zout.

Verdeel de aardappelkoekjes over de borden, schep de tomatenblokjes op de koekjes en schep de zure room daar weer overheen. Bestrooi het geheel met de bieslook.

Haal de zalm uit de vormpjes en leg de mousse naast de aardappelkoekjes, schenk wat Hollandaise saus over de mousse en serveer de rest van de saus apart. Lekker met knapperige groenten of sla.