Snijd de botten van het lamsrack los. Snijd de sjalot en knoflook in stukken.

Verhit olie in een pan en voeg de botten en afsnijdsels van het vlees samen met de laurier en de in stukken gesneden sjalot en knoflook toe. Doe tomatenpuree erbij en blus het geheel af met de wijn.

Voeg zoveel water toe dat alle ingrediënten onderstaan en breng het vocht aan de kook.

Draai het vuur laag en laat de saus met een deksel op de pan minimaal 2 uur sudderen.

Zeef alle vaste bestanddelen uit de saus, houd de botjes achter en kook de vloeistof in tot sausdikte. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 70°C.

Verwarm in een koekenpan olie en boter en braad het vlees op hoog vuur rondom kort aan. Snijd de lamsfilets in hun geheel van de botten en verwijder alle vliezen.

Leg de filets op een bakplaat en zet deze in de oven tot het moment van serveren. Door de lage temperatuur droogt het vlees niet uit.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in brokjes. Breng ze met wijn en suiker aan de kook.

Kook het vocht in tot de helft, voeg room toe, breng het geheel opnieuw aan de kook en draai daarna het vuur uit.

Snijd de filets in gelijke stukken en steek in elk stukje een botje. Breng ze dan op smaak met  de zeezout-chillipepermix.

Leg twee stukjes lamsfilets op een bord. Schep er wat saus omheen en verdeel de appeltjes met de room en plakjes fudge om en op het vlees. Bestrooi met flinters chocolade.