1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Snijd het groen van de prei. Breng de visfond met het groen van de prei, de laurier, wijn en 250 ml water aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Doe alles door een zeef, de prei en laurier kan weg. Verhit tussendoor 20 g boter en bak het wit van de prei een paar minuten. Voeg wat eetlepels van de fond toe en stoof de prei in 15 minuten gaar.

2. Leg de vis in een diepe ovenschaal en schenk de warme visfond erop. Zet de schaal in de oven en pocheer de vis ongeveer 20 minuten. Controleer de gaarheid door in het midden, op de
graat, zacht te drukken. Je voelt dan of het visvlees nog weerstand biedt of meegeeft. Als het nog hard aanvoelt en wat glazig is zet je de vis nog even terug in de oven.
 

3.Verhit 20 g boter en fruit de sjalot 5 minuten. Neem de vis uit de schaal, zet de oven uit, en zeef de fond. Leg de vis weer terug in de schaal en zet terug in de oven om warm te houden. Schenk de fond bij de sjalot en laat op hoog vuur 10 min inkoken. Zet uit en voeg de resterende boter blokje per blokje al roerend toe. Voor een gladde saus kun je ook een staafmixer gebruiken. Door het rustig toe te voegen en niet te laten koken wordt de saus dikker. Voeg peper en zout naar smaak toe.

4. Snijd de gare prei doormidden, leg de vis erop en serveer met de saus.