Gaar de artisjokbodems in de gevogeltefond. Giet de fond dan af en pureer de bodems.
Zeef de puree en kook deze met de slagroom en agar-agar 1 minuut door.
Doe het mengsel in een slagroomspuit en spuit de crème in gewenste vorm op de borden.
Leg het stoofvlees op de crème.
Gaar de bietjes in het bietensap met het laurierblad, zout en een scheutje rode wijnazijn.
Kook de artisjokken in de court-bouillon.
Schil intussen de appel, snijd deze in kleine blokjes en kook ze beetgaar in de appelsap met een scheutje witte wijn.
Bestrooi de reerug met zout en braad het goudbruin aan. Laat het vlees da in de oven mooi rosé garen.
Borstel de cèpes schoon, snijd ze in stukjes en bak ze in de boter. Bestrooi ze naar smaak met peper en zout.
Kook de kiemgroenten heel kort gaar in een beetje gevogeltefond en voeg daarna de mosterd, crème fraîche en peper en zout toe.
Breng de rode wijn en port aan de kook, laat dit tot 2/3e inkoken en voeg de reejus met de zwarte peper toe. Laat dit ca 15 minuten trekken.
Roer daarna de klontjes boter met een garde door de saus tot ze helemaal gesmolten zijn.
Maak met behulp van een kwastje met de saus een streep op de borden naast de artisjokcrème.
Leg de groenten, bietjes en artisjokken op een rijtje over de streep en verdeel de cèpes en appel ertussen.
Snijd de reerug in vier mooie plakken en leg het vlees op de crème.