Ter voorbereiding mag je het kokosnootmelk voor minimaal 5 uur in de koelkast zetten. Was de sinaasappels en doe ze in een steelpan onder een laagje water. Dek de pan af en laat de sinaasappels rond 60 minuten zachtjes doorkoken tot ze zacht zijn. Giet het water af en maal de sinaasappels tot moes in een keukenmachine met mes. Zet het vervolgens in de koelkast zodat het kan afkoelen. Verwarm de oven voor op 175 °C. Splits de eieren. Bewaar de eierdooiers en doe al het eiwit in een grote vetvrije kom en klop dit stijf met een mixer. Voeg hier 100 gram honing aan toe en zorg ervoor dat het goed opgenomen wordt en het beslag stijf is. De eiwitten moeten pieken kunnen vormen, net zoals bij het maken van merengue.

Klop de eierdooiers in een andere kom met de rest van de honing tot het een bleek, dik mengsel is. Klop de sinaasappelpuree erdoorheen en voeg dan amandelmeel, havermoutmeel en bakingsoda toe. Voeg 3 lepels van het eiwitbeslag toe aan de eierdooiersmix en roer goed. Sla met een spatel de
rest van het eiwitbeslag in slagen erdoorheen.
Het beslag is nu heel luchtig. Giet het in de muffin­vormpjes met een grote lepel. Bak dit in ongeveer 25 minuten gaar. Check met een prikker of het beslag droog is, zo niet verleng het bakproces dan. Laat vervolgens de muffins afkoelen in de vorm.

Kokos-koffiefrosting

Schep de bovenste harde laag van de gekoelde kokosmelk uit het blik en bewaar het vloeibare melk voor bijvoorbeeld een tropische Blue Hawaiian. Weggooien is zonde. Voor de muffins gebruiken
we alleen het harde kokosroom. Meng dit met een bolgarde in de keukenmachine tot het romig is en voeg dan geleidelijk koffiepoeder en ahornsiroop toe. Je hebt nu frosting gemaakt. Doe het in een spuitzak en spuit dit op de muffins. Garneer met een stukje chocolade of koffieboon.