Klop een vinaigrette van de sojasaus, olijfolie en jus de veau.

Snijd de paling in hele kleine blokjes (brunoise) en meng deze door de vinaigrette. Knip de bieslook naar eigen smaak door de saus.

Snijd de knolselderij in brunoise.

Baak 300 gram van de blokjes selderij in een beetje boter gaar en blus het af met de fond.

Pureer de selderij in een keukenmachine, en gebruik indien nodig wat extra boter. Zeef de puree als dat nodig is en breng het dan op smaak met zout.

Bak de resterende knolselderij blokjes beetgaar.

Schraap het steeltje van de cantharellen schoon en bak ze aan in 15 gram boter met een beetje fijngehakte knoflook.

Bak de snoekbaarsfilet op de filetkant goudbruin, voeg daarna wat boter toe en laat de vis langzaam doorgaren.

Serveer de snoek met de puree, gebakken blokjes knolselderij, cantharellen en de palingvinaigrette.