1. Zorg ervoor dat de schnitzels mooi gelijkmatig zijn platgeslagen. Klopze eventueel tussen wat folie of bakpapier nog wat platter met een deegroller tot ongeveer een halve centimeter dik. Meng de bloem met zout en (witte) peper naar smaak. Wentel de schnitzels door de bloem, druk goed aan zodat er overal wat bloem zit. Klop daarna overtollige bloem af.

2.Meng de eieren met het bruiswater en haal een schnitzel erdoor. Leg hem meteen in het paneermeel en druk stevig in het paneermeel voor een mooie korst. Leg de schnitzel op een bord en herhaal met de andere 3 schnitzels.

3.Verhit de boter en olie in een ruime koekenpan (of gebruik er 2 als het niet past). Doe de schnitzels in de pan en bak ze op hoog vuur in ca. 6 minuten gaar. Keer halverwege en schep af en toe wat van het hete vet over de schnitzels zodat ze mooi goudbruin worden en de korst een beetje gaat ‘bubbelen’. Laat de schnitzels uitlekken op keukenpapier en serveer direct met de ansjovis, kapperappeltjes en citroen.